炒菜時的油溫對於菜品的口感、造型、色澤、營養的影響很大，那麼炒菜怎麼炒才好吃？下面給大家介紹一下炒菜的技巧，不僅炒菜好吃，還能
先洗後切留住維生素C
維生素C又稱抗壞血酸，廣泛地存在於新鮮蔬果中，對食管癌和胃癌的防治效果較好。要減少維生素C在烹調中的損失，應注意先洗後切，切好即炒，炒好即吃。因為維生素C易溶於水又易氧化。
不要擠出菜汁，因為菜汁中含有豐富的維生素C、酶等。維生素C在酸性環境中不易分解，可適當加點醋。有些人燒煮豆類食物、蔬菜喜歡加點鹼，使食物酥軟，但這麼做會破壞維生素C，降低蔬菜的營養，最好不用。
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急火快炒留住葉綠素
綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學保護物質，可以阻礙致癌物的吸收，降低致癌物的作用，減少各組織癌前病變的風險。
想要留住葉綠素，一是做到燙漂，就是用開水燙數秒，讓蔬菜內的酶失去活性，起到保護葉綠素不被分解的作用。另一個方法是急火快烹，用猛火快速把菜餚做熟，葉綠素也不會損失太多。
十字花科蔬菜要蒸、炒
十字花科蔬菜主要有甘藍、菜花、捲心菜、西蘭花、芥藍等，這類蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學物質，這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。
要想最大化地發揮十字花科蔬菜的抗癌作用，洗時不要浸泡太久，避免細胞損傷，切好後馬上下鍋烹調。如果生吃，一定要細細咀嚼，令抗癌物質充分釋放。蒸、炒的方法傳熱效率高，且不會讓活性物質損失於水中，比煮的方法更能保存抗癌物質。
魚要清蒸和燒烤
魚肉中含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，還有少量的維生素A和維生素E。為保留
1.燒烤魚肉中的維生素B2、B6，維生素A和維生素E損失都很小，只有維生素B1略有損失。同時，燒烤後，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。
2.清蒸魚會損失較多的維生素A和維生素B1，其他維生素和礦物質保存良好。
3.水煮魚的水溶性維生素大量損失，維生素B1、B 2、B6顯著減少，礦物質也損失。
4.紅燒魚經過油煎、淋明油等複雜操作，維生素和礦物質損失都較大，且
5.油炸魚需高溫過油，會使各種維生素和礦物質都大量損失，且脂肪含量顯著增加。
6.此外，做魚千萬注意不要燒焦，已經焦的部分不要吃。
炒菜時的油溫對於菜品的口感、造型、色澤、營養的影響很大，那麼炒菜怎麼炒才好吃？下面給大家介紹一下炒菜的技巧，不僅炒菜好吃，還能抗癌。
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對一般家庭烹調來說，炒菜時如果採用爆炒，油溫基本在240℃左右，煎時基本控制在120℃~150℃，油炸的溫度基本上到200℃~230℃，油乾燒可到達270℃或更高。烹調的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，危害也越大，因而食用油乾燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高，且炒菜的油煙濃度比油炸食品大，至於煎魚油煙濃度大可能與煎魚時局部魚肉被煎焦有關。
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